臺中泡沫紅茶小史

【收錄於《細味臺中》】

不記得從什麼時候開始，小學生的課業壓力似乎越發沈重了。一股贏在起跑點的氛圍如催眠邪術般蔓延：英文得從小打基礎，數學更是難的不像話，孩子來不及叫苦，倒先難倒父母。加上臺灣的家庭，雙親往往都必須在外工作。因此，現在的小孩放了學不是回家，是上安親班去。

我念小學的時候，放了學也不回家，上的是茶館。我的小學位於北區健行路，驅車轉個彎，便是飲食聚集的學士路。放學後跳上母親的車，經常就直接前往學士路上的茶藝館「双魚堂」，吃滷豆干、蘿蔔糕、雞絲麵，喝珍珠奶茶，度過小學生的小胃時光。在那裡，還經常可以遇到同校的青梅竹馬，也和她的母親一起，吃滷豆干、毛豆、雞絲麵，喝珍珠奶茶。那個時代的父親好像經常缺席，只能靠母親和珍珠奶茶陪我們度過一次又一次的月考。

臺中，大概是「喫茶」這事最早遍及常民生活的地方，這全拜泡沫紅茶之賜。泡沫紅茶，其實也就是冰鎮紅茶，將熱茶改作冷飲的簡單變化。這概念說起來一如牛奶入咖啡、甘糖入紅茶般簡單，卻都是在特定時空的發見與創意下產生。最早的茶冷飲大抵由舊城區的紅茶攤作開端：興中街「明記」紅茶冰的魏先生，他的父親於民國四十年退伍後，便騎著腳踏車，拉著攤子在平等街賣茶。算是臺中紅茶冰第一人；而第五市場的「太空紅茶」現身於人類登陸月球的六〇年代，幾個窄桶裝著碎冰裝著茶。人客來，便取一只塑膠袋，紅茶一瓢，沁入碎冰，吸管一插四十年，樂群街民皆樂群；另外，第二市場的「老賴紅茶」也伴過了自由路的前興與後衰。如今觀光客走一趟第二市場，吃罷了蘿蔔糕、肉圓、餛飩湯的，也不忘帶杯紅茶或加入豆漿的豆香紅茶。

不過，「泡沫紅茶」一詞的出現，是紅茶進了調茶器之後才有的。調茶器就是調雞尾酒時使用的三節式鋼杯，又因其使用時那麼搖震搖震的動作和聲音，也稱「雪可（shake）杯」。雪可後的茶，因產生白霜化而有一層泡沫浮至表面，模樣清新，業者遂稱「泡沫紅茶」。一九八三年，「陽羨茶行」開業，正式開始了泡沫紅茶的時代。陽羨茶行就是「春水堂」的前身，算是第一家以「店面」形式開業的茶飲業者，一間小茶行初立於當時靜謐清幽的府後街。不久，「雙江」、「鐵羅漢」、「翁記」、「茗人」陸續在各區位開業。不過，臺中在泡沫紅茶行興起之前，調茶器已出現在咖啡簡餐店，這些簡餐店有的兼賣冷熱茶品，泡沫紅茶有可能已經默默出現。

冷飲茶的出現，最早的紀錄據說是在宋代。宋代至民國，大抵英雄所見略同，蓋茶人想飲冰冰涼涼的茶。而泡沫紅茶館的誕生，大抵也是英雄所見略同，不過，其發想歷程卻不同。「春水堂」的老闆劉漢介先生鑽研茶藝，鍾情半發酵茶。據說是一次日本大阪行，見咖啡業者以虹吸式萃取出咖啡之後，又加入調茶器冰鎮。冰鎮而成的「冰咖啡」竟別有一番風味，心想「能調咖啡，必能調茶」，便買了調飲器回來調烏龍、調魚池紅茶，而開啟了工夫茶轉型冷飲的冷飲茶事業。

不同於出身文人茶藝、在裝潢上營造宋代茶席之雅緻的「春水堂」，翁記則以簡單配置的半露天座位開業，不特別講究茶品的風味，而是提供各式風味茶食以搭配茶飲，開放出一個輕鬆閒散、適合消磨時間的休閒區域。於是青春有了音響，八卦有了基地，臺中人有了大眾化的「泡沫紅茶行」。

稍晚，這類泡沫紅茶行才有了牆有了窗、有了屋頂有了隔間。中國作家老舍曾寫過一部膾炙人口的劇本《茶館》，今日在臺中，若走進這樣的泡沫紅茶行，所見之景大抵和老舍筆下所描繪的茶館相類似，「屋子非常高大，擺著長桌和方桌，長凳與小凳，都是茶座兒。隔窗可見後院，高搭著涼棚，棚下也有茶座兒。」不過，屋裡和棚下掛的不是鳥籠，是電視，播放探索頻道或電影台。牆上如果有貼店家公告，貼的也不是「莫談國事」，往往是「禁帶外食」。

有一位略通茶事的朋友曾告訴我，泡沫紅茶的廣泛出現可能也跟紅茶在當時的產銷地位有關。這個提醒引領我想起一次走訪南投日月老茶廠的時候，所認識的臺灣紅茶簡史。臺灣紅茶的輝煌基礎建立在日本殖民的時代。一九二五年，印度阿薩姆樹種來到福爾摩沙，開始了大葉種紅茶在臺灣茶業中的新局面。為了把握機會與他國紅茶分庭抗禮，殖產局於一九三六年在紅茶的主要產地──南投，成立了魚池紅茶試驗所，專事紅茶改良。隔年，由海拔兩千公尺以上的氣候所孕育出的特殊香氣遠播國際，臺灣紅茶銷售量力創新高，也超越了烏龍和包種。戰後，紅茶繼續在國內農產品外貿中燦爛了一陣。直到臺灣退出聯合國後，臺灣紅茶頓時失去國際市場，只能內銷，價格一路下滑。加上產業政策的轉向，農村人口外流。一九七〇年代的魚池，茶園改種檳榔，紅茶成為相對平價而平凡的茶品。又，八〇年代開始，臺灣風行品茗，講究烏龍、包種之上等，講究紫砂之名壺和泡茶之工續。紅茶倒提供了製作冷飲茶時的好選擇，或許就間接地成為泡沫紅茶興起的條件。

茶飲旋風的另一波高潮，是「珍珠奶茶」的發明。人類飲茶的歷史上，加入茶裡頭的東西真是不少，加過鹽、加過薑、加過飯、加過生奶、加過荳蔻、芫荽、加過各種香料和草藥，大部分是為了配合生活或生理上的需求。而現代人喝紅茶加糖、加牛奶，或如俄羅斯人加果醬，則多半是追求滋味變化的「味覺加法」。

珍珠奶茶可以說是延續了這項茶品組合的創意傳統。珍珠，就是粉圓，是臺灣市集裡的傳統小點。傳統的粉圓由地瓜粉製作，加入蜜糖而成為棕色。之後為了口感的修飾而在地瓜粉中混合樹薯粉，取名「紅心粉」。粉圓是地瓜的轉品，是通過深厚的造詣而精鍊出的修辭。珍珠奶茶出現之前，「鐵羅漢茶行」已有泡沫紅茶加粉圓的茶品，這「珍珠紅茶」是我母親年輕時的最愛。而珍珠奶茶，則據說是經由春水堂的店長林秀慧所發想。無論如何，將粉圓加入奶茶，混搭出的是豐富而前所未有的經驗：飲用、食用、享用一次滿足。

從一九八七年掛牌開賣至今，珍珠奶茶已名揚四海，是臺灣飲食外交的最佳代表。不過，我也遇過不喜歡珍珠奶茶的人。國中時期，一位私交甚好的同學便曾表示：喝冷飲，便該一飲入喉底，清涼暢快，怎麼還會有東西需要在嘴巴裡頭咀嚼呢？這段發言讓熱愛珍珠奶茶的我大吃一驚。畢業之後，我們就沒有再聯絡。

自從場景轉至教室，豆干換成參考書，我歡樂的茶館童年結束而來到了青少年的階段時，「休閒小站」正以塑膠杯、塑膠封膜機，封壓一杯又一杯廉價、快速的外帶飲料。就像「星巴克」帶著義式咖啡的潮流來到臺灣時一般，手裡拿著一杯休閒小站，就像外帶一杯拿鐵走在街頭一樣的時尚新潮。封口杯式的外帶茶亭開啟了飲料茶攤的戰國時代，令我想到，唐人封寅所著的《封氏聞見記》裡有言：「古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗。」端看今人喝茶攤飲料，溺之甚，膩之甚。

國中之後，我也曾一度被四處林立的手搖飲料店媚惑了一陣子，像找灰姑娘般的試遍各門各派的珍珠奶茶和泡沫紅茶。不過，這類連鎖飲料攤多使用糖精、奶精和廉價的珍珠，滋味虛浮，更無益健康，只提供快速的娛樂性。偶爾貪杯，通常與「放縱」有關。時至今日，手搖飲料深入常民的生活，茶也在眾多的行銷名堂與媒體宣傳中模糊了原味與堅持，許多躺在茶桶裡的，竟是茶枝、茶粉，甚至茶精。

生活在食品工業化的社會，越挑嘴，往往意謂著越回歸單純。好的食物就像一位真誠的人。第一次細品茶葉沖出來的紅茶後，竟恍然了悟過往貪求的品牌茶包，其實茶味混濁。現在我在家若是口渴，或無端升起飲茶撫書的欲望，則偏好魚池的台茶十八（紅玉）。若想喝奶茶，則取鍋煮台茶八號（阿薩姆），加入熱牛奶和蔗糖。若真想上茶館喝茶，則選擇「春水堂」和「雙江茶行」。

「雙江茶行」是我在原鄉重新找回的昔日好滋味。紅茶混合了三種茶葉，每次以小桶沖泡，現點現搖。獨特而濃郁的茶香也讓他們的珍珠奶茶成為難忘的滋味。店裡總是充滿四十歲以上的客人。我喜歡一個人坐在吧台點一杯紅茶，或取報瀏覽，或看看台後的大姊煮茶、沖茶，製作飲品，聆賞媽媽桑的家常話題，然後再點一杯珍珠奶茶。舉手品飲間，竟有中年的況味。