一罐磚紅

【刊於《人文》雜誌 2015夏季號】

在台灣，不難發現，一個地方，經常都有地方特產的醬料品牌。地方的醬油工廠，老醋店⋯⋯小廠小牌，以自家的配方，完成自家的產品，因為產量的有限，進入特定的通路，悄悄在地方區域內的麵攤、飯擔就位，守著一張一張的桌凳子。當你不需要它，你可能壓根不會注意到它的存在，可當你突然想起來你需要它的時候，它就在垂手可得之處。安安穩穩，本本分分，可是該它表現的時候，你的舌頭絕對不會忽略它。醬，就這麼形塑著一個地方的味覺，一個地方的集體記憶。

臺中的地方醬料，最具代表性的，也許非「東泉辣椒醬」莫屬了。

臺中人的東泉辣椒醬

東泉辣椒醬是屬於臺中人的醬。談臺中味，擺出東泉，大概沒有不附和的。

一次飯局，和同桌新認識的朋友聊起臺中味，異口同聲提過大麵焿、麻芛湯後，此醬一出，更換來驚呼，彷彿千萬筆年少回憶，數世累積的味覺記憶都被召喚回來似的。這位新朋友更指出，自己在國外的家人，每次回台，總不忘帶上幾瓶。我這才證實，原來東泉之魅力無法擋，跨越海洋，聯繫僑民鄉情，還真的確有其事。

我吃東泉，從國小時期跟著媽媽上早餐店吃炒麵和豬血湯開始。早餐吃炒麵配豬血湯，大概也是中部的特殊風景，據說是從豐原還是潭子一帶，服務勞動階級的早餐開始的。而我只記得，我跟著媽媽在拌著高麗菜絲和肉燥的黃麵上淋上一圈又一圈的辣椒醬，湯碗裡的豬血，也要舀起來蘸著醬吃。

東泉辣椒醬，以糯米漿混合辣椒粉、砂糖等多項物料製成，顏色磚紅，口味並不真的辛辣，而近似甜辣醬，鹹甜中和，口感濃稠如流動的脂肪，加再多，也不覺得鹹膩或螫口，相當好搭配運用。炒麵、炒米粉、大麵焿、餛飩、豬血、肉粽、煎餃、蘿蔔糕、魯肉飯、燒餅、包子……臺中人無所不蘸其醬。

醬料擺桌上，原本是為了提味、增味，依個人的口味自行斟酌調配，把調味的一道工序，小吃料理的完成式，交到食客自己的手上。

臺中人操使這款東泉辣椒醬，則有自己的氣魄。一碗麵，不管乾湯粗細，抄起玻璃瓶，得將醬淋得滿滿的：不見麵體，只見一層紅赤赤的醬海。吃包子也夠絕，包子買了別急著咬，先找到裝著辣椒醬的圓瓶細嘴塑膠醬料瓶，將那細細的嘴管往包子屁股一插，狠狠的擠，把內餡灌飽了，好享受吃包子邊「爆漿」的豐滿滋味。這是我離開臺中北上念書前，奉行的包子儀式。

難捨「醬」的滋味

我常懷疑，奉行「東泉海量加味儀式」的臺中人們，是不是沒有了它，就不覺得食物有味道了？多年後我回到臺中，再坐上熟悉的麵攤子吃炒麵、豬血湯，這才驚覺，這些早餐攤子們通用、大量生產出的黃黃麵條，即便擺上幾許菜葉、肉臊，其實無滋無味。若不靠醬，甚無風味。

中國史上的名廚宰相伊尹，曾這麼談論過料理中的調味之道：「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。」說調味的道理，在甜、酸、苦、辣、鹹的搭配運用，先放後放，用量多寡，平衡的拿捏甚是微妙，而各有其特色。醬料調味的原初旨意，也就在於增味，以強化料理的風味，或提味，而不扼殺食材的原味。

但臺中人吃那些簡樸的市井小吃，輔以海量東泉辣椒醬，可能都沒有這些妙轉加乘的味覺方程式。我們不大說得出蘿蔔糕的滋味，但我們記得它的口感，以及東泉辣椒醬的味道；我們不大說得出炒麵的滋味，但我們記得它的口感，以及東泉辣椒醬的味道。倒是大麵焿的鹼，燒粽子的香，包子餛飩的肉餡與麵皮，我們當然是記得的，以及它們與東泉辣椒醬在一起的滋味。

臺中小吃群像，不論是因為簡樸所以口味平凡，或因為低廉量產而無滋無味，東泉辣椒醬造就的味覺單一化已然是臺中人的集體記憶。外地人來訪，倘若喜歡，不妨入境隨俗，嚐嚐這款臺中專味的百搭醬料；如果看不慣，更擔心成分表裡那長長串串的人工添加物，那麼也請諒解，咱們加醬，加的不是辣，是情境，是熟悉，是味覺的癮頭，是記憶中的好味道，有時，就是為加而加的東泉辣椒醬。