酣暢的吃情

【刊於中國時報人間副刊 2019年3月7日】

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酣暢，原指喝酒喝得很爽，也廣義地表示非常暢快舒服，心情飽滿，抒發盡意。吃飯要吃得酣暢，首先得跟對人，選對食物，在令人放鬆的空間中，享受從容的時光。

一個人享受美食自有一個人的舒坦，但唯有在與同伴共享同樂的快意中，才會出現那飽滿高昂的酣暢時光。英文裡面的「同伴（companion）」一字，原是指「與人共食麵包的人」，以共享食物作為彼此認可的表示。無怪乎人總是想要與家人，好友，或那些你願意與他表示善意的人們圍成一團，大啖美食。

然有些人你和他同桌吃飯，總不大能自在酣暢：個性太害羞的，臉孔太嚴肅的；自尊心太高，少了點幽默感的；不能相互調侃，經不起隨便揶揄的；還有，當你作為員工，而他作為老闆時；當你作為男友，而她是你女友時；或當你是女友，而你們才剛交往不久；又，當你英姿風發，而你知道她暗地喜歡你。族繁不及備載。那些哪怕只是一絲絲的拘謹，顧慮，臆測，都是酣暢時光的大敵。

要能吃得自在，需要好的友誼。

好的友誼，就是你一點也不介意在對方面前，過度表現自己。

因為開了心，壓根沒想到形象。因為信任，壓根沒想到禮數，那些想到的，也都以為無傷大雅，沒有人往心裡去；那些平常偷抽一點菸的，斷不必假裝不抽；談起男男女女異性話題，可以為了製造「笑果」而開開黃腔，可以為了逗樂彼此而耍耍嘴皮；喝了酒就講話大聲，表情誇張，可矣；臉紅妝脫，感覺眼睛越來越瞇，嘴角越來越翹，可矣；比在場的人都先開始不經大腦地主動笑鬧，演劃起來活像個大嬸娘娘腔，皆可矣。一切失態，皆是詩的時態。

好的友誼有兩種，第一種是認識多年，共有無數經驗，無比熟悉對方，無比包容彼此的熟友，呼之則來，揮之則去，無比自由。這樣的友誼寧靜致遠，卻未必是十足的好飯友，須因地制宜，見機調度。

第二種是碰在一起沒有什麼要緊事，只一逕想著吃飯的「飯友」。其中，特偏好吃肉喝酒一類的，自然可以戲稱「酒肉朋友」。此般飯友或酒友，未必就不是知己。起碼，他知曉你的喜好，口味，知曉如何透過選對餐館，就輕易地讓彼此得到快樂。

好的飯友要能既俗常，又優雅，能引詩酒論藝，也不假裝不愛美女；可以不懂酒，但不許不會喝；可以不懂詩，但不能不愛演；說話談吐，文藝而不做作，風流而不下流。喝了酒盡是才情，而沒有一絲矯情，更不會愁容掛淚向你大吐苦水，悲歎人生；論起生意世事頭頭是道，而不見市儈銅臭，反而更像人生道理；針砭時政不顯忿忿之情，而盡能以幽默作結；釋義科技產業不使宅氣外露，而能指點日常應用，顯得專業時尚；抒發本能欲望能大塊人心，令眾人舉杯痛飲，而沒有一點色情或粗鄙。有道是「酒不醉人人自醉」，好的飯友必須高度自覺，必須熱愛投入社交，掌握分寸。走酒至感性處，還懂得適度表達情義，口吻真摯平實一如深交，無有壓力。同此般人才吃喝，最是酣暢淋漓。

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中國作家王愷寫過：「好的吃喝簡直是窮書生上了小姐後花園的床，一齣活春宮，欲罷不能。」正如英文裡的「Food porn」，這嘴上的歡愉有其道理，人的嘴唇和舌頭，有著與生殖器內相同的神經感受器──克氏終球（Krause’s end bulbs），使這些器官超級敏感，能產生相同的反應。酣暢的吃喝，就是藉由口腔獲得的高潮。

要想酣暢的吃喝，必須有酒肉，有豪放的心意。酣暢的吃情，斷不會錯置於日本精進料理，或蔬食餐廳。

吃肉本是人的原始欲望。祕魯東部的沙拉那華人，如果有兩三天沒吃到肉，女人便會聚集在一起，戴上串珠，臉上塗上顏料，逐一包圍村中的男人，拉扯男人們的衣服和褲帶，高唱「給我肉吃」之歌。如果沒有肉吃，她們便不和男人上床；有句法國諺語說，沒有酒的一餐，如同沒有太陽的一天。而對馬來西亞的塞邁人來說，如果一餐沒有肉，這餐等於啥都沒吃；在新幾內亞，人們花大把的時間養豬，舉行豬肉饗宴；台灣的泰雅族人，凡慶典與重要社交場合，無非就是烤一隻山豬；希臘酒神狂歡的饗宴，中國自周代八珍以來的歷代宴席，都是以肉和酒為核心。直至今日，大家依舊會用「大口吃肉，大口喝酒」來表示享樂的情境。吃肉喝酒令人高昂，歡騰，覺得快樂滿足，這在矜持的高度文明社會中，依舊是美事一樁。

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在自己的家中招待朋友，是人生的一大樂事。上了餐桌就是自己人了，誰先喝醉了就自個兒滑到桌子底下去不要緊。而若是在外尋覓館子吃喝，最好找到食物佳美，又能自己帶酒而不收開瓶費的館子。

提供熱飯菜的上海飯館、川菜小館、客家菜館都是好選擇，濃油赤醬，油鹹香美，鑊氣十足，味道飽實，他口味厚重，你就痛飲好酒。或者圍坐炭火銅鍋，熱氣蒸騰間，涮肉夾菜添湯乾杯，搞搞弄弄，酒酣耳熱。

又或者選擇那些將國外習來的精湛學藝灌注在平實鄉村風味的義式餐酒館，用餐氣氛輕鬆，可你一吃就知道他味道正統。碳烤豬上顎、橫隔膜、粉腸，燉頰肉、牛肚，再來一盤花椰炒辣鯷魚或炸櫛瓜花，真是必須搭配朋友自行帶來的紅酒，不必客氣。

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每每想與親密的友人圍坐炭火銅鍋酣暢吃喝一番，總是先想到清真館。

中國各民族中，信仰伊斯蘭教人數最眾的，當屬回回民族。主要是自元代遷入中國的穆斯林與漢族通婚後形成的族群。明代出現了不少回族學者，他們翻譯伊斯蘭經典，也確立了一些新用語，包括「清真」。於是，宗教名又名清真教、教堂叫清真寺、開了食堂叫清真館、符合教義規範的屬清真認證。「清真」意指清淨真實與克己復禮。這樣自我要求的人端出來的肉，欸，肯定不差。

寫《隨園食單》的袁枚不愛火鍋，說一個熱鍋子在面前呼煙冒氣已經夠令人討厭了，不同食材又適合不同火候，怎麼能都丟進同一個鍋子裡亂煮呢。我倒覺得吃酸菜肉鍋根本沒這些問題，坐上清真館的圓桌，用碳燒銅爐煮滾一鍋酸香圓潤的酸白菜湯，湯底除了白菜、白菇、豆腐也沒什麼別的，就是一逕地涮肉，喝湯，扯淡，乾杯。

伊斯蘭教本是不飲酒的，但好些清真館體貼我們這些一心想樂的異教徒，讓客人自己帶酒，也不收什麼開瓶費。我最想學那些大叔帶白干去痛飲，心在江湖放浪，假裝文雅，比畫雙箸作武俠。