爐鍋煮食之樂

【刊於中國時報人間副刊 2018年9月6日】

A

火鍋，我以為，生於文明之外，生於野性，生於窮簡。

先有爐火，方有鍋食。人們圍聚著爐火邊，天寒能取暖，天暖能談話。原來，火鍋本來就是不分四季的。不僅意在共食，更在「圍爐」。這一爐一鍋，就是社群的核心。誰要是跟誰鬧得不愉快，負氣離席，獨自一人對著曠野皓月喊破喉嚨流罷眼淚，終究要回到爐火旁。

不同於烤食必須一一照看上火先後，留意是否烤勻烤焦。煮火鍋較沒有時間壓力，食材丟了只管等熟，說說唱唱，睡睡醒醒，想吃就吃，煮爛了也無妨。甚至，浪居野地的生活，只有日夜，沒有年月，今天這鍋，明天也是這鍋，自然湯也不必換，鍋也不必洗，一鍋老湯一逕煮將下去。

野性之食，窮簡之吃，便是有什麼吃什麼，全扔進大鍋子裡煮。長年浪遊的吉普賽人傳統上便沒有什麼食譜菜式，冬來揀冬材，夏至煮夏物，就是一鍋大鍋菜，煮什麼都是美食。這是窮簡才有的豪邁，沒有規則，沒有君子有所食有所不食的傲骨或傲嬌。

是以，窮不一定不足，簡不一定不能常樂。

善於辨食野菜的臺灣阿美族取用於山林，有另一項不同於火上煮食的「石頭鍋」。這款石頭鍋，是以檳榔葉梢摺疊成盒狀的容器為鍋，傾入山泉與食材，再將燒至八百度高溫的石頭放入鍋中，利用燒石所釋放的高溫將食物煮熟。

據說講究者，連石頭的選擇──是蛇紋石還是鵝卵石，石頭放入、取出的時間掌握，都有分別，已經進入到「料理」的層次了。

關於這石頭鍋，我有一次入山尋野溪，於溪畔當鍋煮食的經驗。

學生時代，除了平日宅在知識塔城，偶爾也樂於廣結山水善緣。幾個老朋友三不五時，便相約尋訪臺灣山林祕境。一回，同伴間又傳出邀約，走訪桃園復興鄉一帶尚無多少遊客蹤跡的野溪溫泉。其中，一向有實驗精神，百事喜於循科學之路土法煉鋼而終獲快意的老朋友更提議，既然有泉水，有溪石，咱們何不自備食材和鍋具一同前往，現場製作一鍋「燒石燉菜」為餐。是時，我們尚未聽聞阿美族的石頭鍋，這個燒石燉菜，竟是來自漫畫《海賊王》裡的示範：主角一行人曾困於森林，本業廚師的香吉士借索隆雙刀，架大石於火上烘烤，後扔進大鍋，將眾人採集獵捕而來的食材煮成一鍋美味。

除了入山基本配備外，我們一行六人真帶著一條自行醃製和手臂一般粗的豬五花、一袋時蔬、岩鹽、鍋具和一瓶清酒，便逐入山林，穿越踏行疏密林間，在地勢嶇蜒起落間手腳並用，最後以繩索垂降至溪底。但見腳下水向石邊過來冷，眼前一匹溫泉自山壁間披掛下來，升起煙霧裊裊。

野溪溫泉到了。

我們一夥人靜立於山水之間，腦袋想得全是豬肉香。

於是，有人覓得石塊，生火烤石；有人取鍋汲水，邊隨口問問衛生問題；有人以河床為砧板，在流水間切菜備料。燒石入鍋霎時，滋滋大響，令人忘了是為領受自然之美而來，亦或為了貪食刻意為之的野炊趣味而來。此般吃鍋野趣，樂之極，樂之甚。

這位提議燒石燉菜，樂於手作工藝之事的老朋友，後來拜師習作臺灣農事古法工具「土礱」，成為臺灣最年輕的土礱師。

B

當今火鍋太多樣，經常聽過就忘。常常想來又想去，還是那一二種老味道有趣。例如沙茶火鍋，最初由廣東汕頭傳來，因此不論是最早台北西門的「清香號」、台中的「牛肉劉」、高雄的「泉成」、「名家」、「勝味」等等，都會標榜「汕頭沙茶火鍋」。沙茶醬據說由南洋的「沙嗲醬」演化而來，兩者都是深入常民的醬料。沙茶醬是火鍋蘸醬的元老，沙嗲是旅行東南亞時難不受其牽縈的好滋味。

又例如酸白菜火鍋，如「老舅的家鄉味」和多次遷徙的「喜臨門」，要吃牛肉鍋則有忠孝路的「清真館」和「恩德元」。這些老店往往有自己家傳的炭火式直筒銅鼎，如今越來越不多見，用它煮上一鍋酸菜鍋，對上一瓶貴州茅台，是父親當年與臺中圖書館館長兩人酣暢對酌的佳話一則！他們回憶三、四十年前，臺中公園附近的「真北平」、「清真館」，可是各省老鄉吃肉喝酒、歡祭五臟廟的熱場子。喜臨門的老闆便是當年真北平老郭的兒子，數年後返臺的薪火續延。

沙茶火鍋、酸白菜火鍋後，民國六十年代再聞「石頭火鍋」，是指從韓國學來的淺底黑色石鍋，採先炒再煮的套路。當年的「可利亞餐廳」店名即取「Korea」音義，率先以石頭火鍋為號召，再移植「火烤兩吃」入台，大開平價連鎖火鍋風潮，是許多七年級生的共同回憶。

美村路上的老店「九冠樓」，也曾借韓國「神仙爐」之名推出一個左高右矮、一深一淺的特殊鍋型，實際上就是個人式的火烤兩吃。鍋子有限，必須預約。也許老闆後來懶得賣了，牆上的菜牌子也懶得撤，每每遇上頭一次上門的年輕人，見如此有意思的名字總不得不問，「欸老闆，神仙鍋是什麼？」老闆總不得不回：「那個不好吃不要點！」

像九冠樓這樣的石頭火鍋店，同後來的日式小火鍋，採迷你火鍋形式，一人一小鍋，環著店裡一U型吧台，坐高腳椅吃自個兒面前的鍋。老闆則在吧台內幫客人張羅菜盤、調味籃，控火加湯，適時送上甜點。此般吃鍋小鋪，最適合老夫老妻經營，一個點餐吆喝，一個加湯寒暄，鍋裡鍋外，熱鬧滾滾。

目前位於博館路上的「森坂及日式涮涮鍋」，前身為創立於一九八二年的「東東日式火鍋」，是臺中最早的日式涮涮鍋店，許多老臺中人沒齒難忘。由「阿嬤」張金葉女士主持了三十年的火鍋店，在孫女的設計下整修改版，明淨雅緻，煥然一新。不變的是祖傳的日式湯頭：以北海道昆布和柴魚，同十多種蔬菜費時熬煮而成，清醇澹麗，輔佐松坂豬、霜降牛、鮮蝦、手工魚漿和時蔬，佳美滋味盡收。擱滿蔥花蘿蔔泥的桔香淡醬油放一旁，經常忘了蘸。

臺灣愛好食材，臺中熱衷吃鍋。如果「九冠樓」是充滿火熱鄉音的野台戲，「森坂及」便是精美雅淑的慢食主義。

C

優良的食材與湯頭，固能提昇吃鍋的品質。市面上許多平價火鍋因為成本考量，所附菜盤裡往往太多再製食品：小熱狗、麻糬、湯圓、各種魚板……，那樣的配料一來並無美味可言，二來也讓吃鍋這件事顯得太不自然，有減鍋趣。同時，世道也越來越把火鍋當作「料理」來對待，在食材、湯頭與醬料這三個使「鍋物料理」成立的要素上益發擺出花樣。然而太過強調高檔或珍奇食材，一餐下來所費不貲，慎重其事，不免有失火鍋源源本本的隨性，恐怕不會長長久久。

有好些人吃鍋講究。蔬菜先行，肉品殿後，蔬菜瓜果裡又有什麼先煮，什麼後下，金針菇只要煮幾秒否則咬不爛明天見；地瓜芋頭只要煮幾分幾秒，如此軟硬適中且湯頭不致混濁云云。浮油殘渣必撈，水位降至何處即加湯。數據精準，理所當然，不但操使熟練，還樂於為他人服務，善於問「你豆皮喜歡吃硬一點的還是軟一點的？」這樣的人就是把火鍋當作「料理」來對待的人。心懷料理，故有品質上的講究。像我這種俗人，便無法把火鍋吃得如此用心，往往是家人朋友能共冶一鍋便覺尚美，若還能自斟一合好酒則更樂。

是以，我以為吃鍋之樂，在於能眾樂，亦能獨樂的嘴巴邊嚼手一邊涮肉添菜加湯蘸醬的一逕有事情忙做著的煮食之樂。

D

台灣人稍早還習慣一項珍惜食物不浪費而多少又摻入一點精算貪便宜心態、然外國人見了恐怕並不那麼理所當然的可愛文化：打包。熱鍋子輪過一輪又一輪，汗也擦了，休息也休了，最終還是吃不完。不要緊，整鍋湯料倒進塑膠袋，嘿，回家又是一餐。